ホームページに真空低温調理の店てアピールしながら今まで何の説明もして居なかったので
これから可能な限り安全な低温調理について書いて参りたいと思います。
低温調理は、食材を比較的低い温度でゆっくりと加熱する調理法です。
真空低温調理は、食材を真空パックにして低温で加熱する調理法です。(95°以下)
当店の肉類の調理は
「真空包装」＋「低温調理」を行っております。
メニューの全てが低温調理ではございませんのでご理解の程よろしくお願い致します。
以下にコーポレートシェフによる真空低温調理のセミナーで教わった事や独自で調べた事柄を
記載して参りたいと思います。
又、厚生労働省のホームページにも低温調理に関する加熱条件等の情報がございますので参考に
して安全な低温調理を心がけたいと思います。
ムームードメイン
ロリポップ公式サイト
【低温調理・真空低温調理の歴史】
焼く、煮る、蒸すに続く第四の調理法と言われている低温調理ですが思いの外歴史は古く
低温調理の考案者は特定されていないものの、古代中国や古代ローマの時代から存在していた
と言われています。
しかし、現代の「真空調理法」は、1974年にフランスのロアンヌで食肉加工業を営んでいた
料理人ジョルジュ・プラリュ氏が、フォアグラの調理に利用したのが始まりとされ、
1984年にパリの三ツ星レストランのオーナーシェフとして著名なジョエル・ロブション氏が
フランス国有鉄道の列車食堂に導入したのをきっかけに広く普及したと伝えられています。
一方、真空低温調理は、1960年代にアメリカのニューヨーク州立大学の食品科学者である
ニコラス・カートレッジによって開発されました。
彼は食材を真空パックにして低温で加熱することで、食材の鮮度や風味を保ちながら、
調理時間を短縮する方法を提案しました。
日本では、1986年にホテルハイランドリゾートの洋調理長だった谷孝之氏が独自に開発し、
フランス料理を中心に普及が進んだと言われています。
低温調理の概念は、食材を高温で一気に加熱する従来の調理法とは異なり、比較的低い温度で
長時間加熱することで、食材の内部まで均一に加熱し、調理の途中で水分や栄養素の流出を
最小限に抑えることを目指します。これにより、食材の風味や食感、栄養価を最大限に引き出す
ことができます。
以上のメリットから1990年代以降、病院や高齢者介護施設での導入が急速に拡がっているようです。
◾️低温調理のメリットとしては、以下のような点が挙げられます：
1. 食材の風味や食感が向上する：低温でゆっくり加熱することで、食材の旨みや柔らかさを引き出し
より美味しく仕上げることができます。
2. 食材の栄養価が保たれる：低温で加熱することで、栄養素の流出や破壊を最小限に抑えることができます。
3. むらなく加熱される：低温でゆっくり加熱することで、食材の内部まで均一に加熱されるため、外側が
焦げたり中が生焼けになる心配がありません。
◾️低温調理のデメリットとしては、以下のような点が挙げられます：
1. 時間がかかる：低温でゆっくり加熱するため、調理には通常よりも長い時間が必要です。
2. 専用の機器が必要：低温調理を行うためには、専用の機器（例：サーキュレーター）や真空パック機が
必要となる場合があります。
3. 鮮度の管理が必要：真空低温調理を行う場合、食材を真空パックにする必要がありますが、その際に
鮮度の管理に注意が必要です。
次回に以降徐々に具体的内容になっていきます。